Dwa przykłady problemów w lokalach gastronomicznych dobrze pokazują te zagrożenia. Po stronie gazu jest to zawór odcinający zastawiony wyposażeniem i wąż elastyczny ze śladami uszkodzeń przy piecu, który pracuje cały dzień obok okapu. Po stronie elektryki, jest rozdzielnica, w której latami dokładano różne obwody pod kolejne urządzenia bez aktualizacji opisu, i jeden RCD na całą kuchnię, który ktoś zmostkował, bo „wybijał przy piecu i zmywarce”.
Czym przeglądy w restauracji różnią się od przeglądów w mieszkaniu?
Różni je obciążenie: w kuchni wiele urządzeń dużej mocy pracuje jednocześnie przez wiele godzin, w cieple, wilgoci i tłuszczu. Najważniejsze czynniki zestawia tabela:
| Czynnik | Skutek dla instalacji | Co sprawdzić przy przeglądzie |
|---|---|---|
| wiele urządzeń gazowych pracujących równolegle | duże zużycie powietrza, szybsze zużycie połączeń i przewodów elastycznych | szczelność, przewody elastyczne, wentylacja i nawiew |
| duże i długotrwałe obciążenia elektryczne | stałe nagrzewanie przewodów i złączy, szybsze starzenie izolacji | termowizja rozdzielnicy pod obciążeniem, dobór zabezpieczeń |
| tłuszcz i wilgoć | korozja styków, osady przewodzące, zatłuszczone okapy i przewody | stan gniazd i puszek, rezystancja izolacji, czystość wentylacji |
| mycie wodą i chemią | wnikanie wody do osprzętu nieprzystosowanego do strumienia | stopień ochrony IP w strefach mycia |
| urządzenia z falownikami i elektroniką | duże prądy upływu, zadziałania RCD bez widocznej przyczyny | typ i podział wyłączników różnicowoprądowych |
| wymiana wyposażenia bez rewizji | nowe urządzenia na obwodach i podłączeniach projektowanych dla starszych | zgodność obciążeń, nowe podłączenia gazowe, opis rozdzielnicy |
Inna jest też skala skutków. W mieszkaniu usterka to problem jednej rodziny, w restauracji dotyczy personelu i gości, a każda awaria oznacza przestój, odwołane rezerwacje, zmarnowany towar w chłodniach i pilny serwis poza normalnym trybem.
Jak często kontrolować instalacje w lokalu gastronomicznym?
Gaz i przewody kominowe kontroluje się co roku, a instalację elektryczną co 5 lat, choć w gastronomii warto robić pomiary częściej. Każdy obiekt podlega okresowym kontrolom z art. 62 . Art. 62 nie przewiduje osobnego terminu kontroli elektrycznej tylko z powodu prowadzenia gastronomii, ale norma PN-HD 60364-6 wskazuje, że odstęp między sprawdzeniami instalacji elektrycznej powinien wynikać z intensywności użytkowania i warunków, a producenci urządzeń przy pracy wielozmianowej często zalecają serwis częściej niż raz w roku.
| Co | Minimum z przepisów | Rozsądna praktyka w gastronomii | Kto wykonuje |
|---|---|---|---|
| kontrola instalacji gazowej | co najmniej raz w roku, z wyjątkiem opisanym poniżej | dodatkowo sprawdzenie po każdej zmianie podłączeń | osoba z odpowiednimi uprawnieniami budowlanymi lub kwalifikacjami dozoru w zakresie gazu |
| kontrola przewodów kominowych: dymowych, spalinowych i wentylacyjnych | co najmniej raz w roku, z wyjątkiem opisanym poniżej | termin dostosowany także do stanu przewodów | mistrz kominiarski w zakresie przewodów dymowych i grawitacyjnych; przy ciągu mechanicznym osoba z odpowiednimi uprawnieniami budowlanymi |
| czyszczenie przewodów dymowych i spalinowych od palenisk gastronomicznych | w okresie użytkowania co najmniej raz w miesiącu, jeżeli przepisy miejscowe nie stanowią inaczej | nie mylić z roczną kontrolą ani czyszczeniem kanałów okapu | osoba z kwalifikacjami kominiarskimi |
| czyszczenie przewodów wentylacyjnych | co najmniej raz w roku, częściej, jeśli wymagają tego warunki użytkowe (§ 34 przepisów ppoż.) | częstotliwość dostosowana do odkładania się tłuszczu | osoba z kwalifikacjami kominiarskimi |
| czyszczenie okapów i filtrów | osobny zakres konserwacji, zgodnie z instrukcją i warunkami użytkowania | regularnie, zależnie od ilości tłuszczu | przeszkolony personel lub odpowiedni serwis |
| badanie instalacji elektrycznej z pomiarami | co najmniej raz na 5 lat | krótszy odstęp po ocenie warunków, np. 2–3 lata | osoba z odpowiednimi uprawnieniami budowlanymi lub kwalifikacjami dozoru w zakresie elektryki |
| termowizja rozdzielnicy | brak ogólnego wymogu corocznego badania | np. raz w roku pod obciążeniem, jeśli uzasadnia to ocena ryzyka | elektryk kompetentny w diagnostyce termowizyjnej |
| serwis urządzeń gazowych i elektrycznych | według instrukcji producenta | według producenta, często częściej niż raz w roku | serwis producenta lub wyznaczony wykonawca |
W budynkach o powierzchni zabudowy przekraczającej 2000 m² oraz innych obiektach budowlanych o powierzchni dachu przekraczającej 1000 m² kontrole w zakresie rocznym wykonuje się co najmniej dwa razy w roku, czyli do 31 maja i do 30 listopada. W takich wypadkach, liczy się wielkość obiektu, a nie samego lokalu, a jeśli chodzi o kwalifikacje wykonawców, to muszą obejmować właściwy zakres kontroli. Przy czym warto wiedzieć, że samo świadectwo eksploatacyjne E nie wystarcza do samodzielnej kontroli okresowej.
Szczegóły kontroli opisujemy na stronach przegląd instalacji gazowej i przegląd instalacji elektrycznej, a o termowizji w tekście badanie termowizyjne instalacji elektrycznej.
Dlaczego gaz i wentylację w kuchni ocenia się razem?
W kuchni profesjonalnej z wieloma palnikami pracującymi jednocześnie wentylacja jest warunkiem bezpiecznego spalania. Palniki zużywają duże ilości powietrza, a spaliny z urządzeń bez własnego odprowadzenia trafiają do okapu. Gdy okap jest zatłuszczony, niesprawny albo wyłączony „bo głośno”, a nawiew niewystarczający, może dochodzić do niepełnego spalania i gromadzenia się tlenku węgla. Zbyt silny wyciąg bez nawiewu potrafi z kolei wytworzyć podciśnienie, które zaburza pracę urządzeń z przewodami spalinowymi. Dlatego okap i wentylację kontroluje się razem z instalacją gazową.
§ 158 ust. 5 warunków technicznych wymaga urządzeń sygnalizacyjno-odcinających dopływ gazu w pomieszczeniach, w których łączna nominalna moc cieplna urządzeń gazowych przekracza 60 kW. Część dalszych wymagań zależy od projektu konkretnej kuchni: powiązanie odcięcia gazu ze sterowaniem wentylacją, na przykład blokada gazu przy wyłączonym okapie, czy dodatkowe zabezpieczenia ppoż. przy ryzyku pożaru tłuszczu. Wynikają one z projektu, przepisów dla danego budynku, uzgodnień z rzeczoznawcą ppoż. albo warunków ubezpieczyciela, dlatego dokumentację projektową kuchni warto mieć pod ręką przy przeglądzie.
Osobnej uwagi wymagają przewody elastyczne. W kuchni profesjonalnej pracują w wyższej temperaturze, w oparach tłuszczu i są naprężane przy odsuwaniu urządzeń do mycia, więc starzeją się szybciej niż w mieszkaniu. Nie ma jednego pięcioletniego terminu wymiany wszystkich przewodów: decydują instrukcja producenta, stan i warunki pracy. Brak informacji o przewodzie wymaga oceny serwisu. Przy urządzeniach regularnie odsuwanych potrzebne są przewody dopuszczone do takiego zastosowania i ruchu.
Na co zwrócić uwagę w instalacji elektrycznej kuchni gastronomicznej?
Najwięcej uwagi wymaga . Pracuje pod ciągłym obciążeniem, często w ciepłym zapleczu, a przegrzanie zacisków jest jedną z najczęstszych przyczyn awarii całego lokalu. Drugim obszarem są obwody urządzeń grzewczych, pieców, frytownic i kotłów warzelnych, które pobierają duże prądy przez wiele godzin, często trójfazowo. Każdy luz w zacisku szybko staje się gorącym punktem. Trzecim są gniazda i wtyczki robocze zużywane przy wielokrotnym przepinaniu, a czwartym obwody chłodnictwa, które warto oddzielić od grzewczych, żeby usterka pieca nie wyłączała chłodni.
W strefach mycia o bezpieczeństwie decyduje osprzęt. Druga cyfra 4 w IP44 oznacza ochronę przed bryzgami, IPX5 — przed strumieniami, a IPX6 — przed silnymi strumieniami wody. IPX6 nie oznacza dopuszczenia do mycia wysokociśnieniowego; próbie strumieniem o wysokim ciśnieniu i temperaturze odpowiada IPX9. Dobór musi uwzględniać instrukcję osprzętu, temperaturę i chemię mycia oraz ochronę gniazda z włożoną wtyczką — sama klapka nie wystarcza. Gniazda ogólnego przeznaczenia do 32 A dostępne dla zwykłych użytkowników wymagają ochrony 30 mA, ale piece konwekcyjno-parowe, zmywarki i urządzenia z falownikami mają naturalne prądy upływu. Kilka takich urządzeń na jednym wyłączniku potrafi go wyzwalać bez usterki, co kończy się pokusą obejścia zabezpieczenia. Najpierw elektryk powinien wykluczyć uszkodzenia izolacji, wilgoć i błędy połączeń. Jeśli przyczyną jest suma prawidłowych prądów upływu, rozwiązaniem może być podział na kilka wyłączników lub . Typ dobiera się do możliwych przebiegów prądu różnicowego i instrukcji urządzeń; F lub B stosuje się wtedy, gdy wynika to z ich wymagań.
Gdzie gastronomia ukrywa usterki?
Usterki najczęściej kryją się przy przestawionych urządzeniach, zabudowanych zaworach i zatłuszczonych okapach. Wiele problemów nie bierze się z samego gazu czy prądu, tylko z drobnych zmian traktowanych jako „nowa normalność”: przestawienia pieca bez oceny podłączenia, zabudowania zaworu, nowego urządzenia na starym obwodzie albo przedłużacza używanego na stałe.
| Miejsce | Co zwykle umyka | Skutek praktyczny | Kto pilnuje |
|---|---|---|---|
| zawory odcinające gaz | zastawiony dostęp, brak oznaczeń, personel nie wie, co odciąć | wolniejsza reakcja przy wycieku lub pożarze | operator lokalu, kontrola roczna |
| za urządzeniami gazowymi | przewody elastyczne po terminie, zagięcia, naprężenia | nieszczelność podczas pracy kuchni | operator lokalu i serwis urządzeń |
| palniki i zapłon | zabrudzone palniki, żółty lub nierówny płomień | niepełne spalanie, wzrost CO | serwis urządzeń, sygnały od personelu |
| okap i wentylacja | tłuszcz w filtrach i przewodach, brak nawiewu | ryzyko CO i pożaru tłuszczu | operator i wykonawcy z kwalifikacjami właściwymi dla czyszczenia oraz rodzaju wentylacji |
| rozdzielnica | cieplejsze zaciski, nieaktualny opis obwodów | awaria całego lokalu w szczycie | elektryk, termowizja |
| RCD w kuchni | jeden wyłącznik na wszystko, zmostkowane zabezpieczenie | brak ochrony przed porażeniem w strefie mokrej | elektryk przy przeglądzie |
| po remoncie kuchni | zmieniony układ urządzeń bez ponownej oceny gazu i obwodów | instalacja pracuje w warunkach innych niż sprawdzone | inwestor remontu, właściciel obiektu |
Kto odpowiada w wynajmowanym lokalu?
Obowiązek okresowych kontroli spoczywa na właścicielu lub zarządcy obiektu. Umowa najmu może przenieść na najemcę część obowiązków eksploatacyjnych, na przykład zlecanie przeglądów czy serwis urządzeń, ale wobec nadzoru budowlanego właściciel nadal odpowiada za to, że kontrole są wykonywane. Codzienna eksploatacja kuchni należy do operatora restauracji, a jako pracodawca odpowiada on też za bezpieczeństwo urządzeń w miejscu pracy. Najlepiej działa prosty model: jeden harmonogram, jedna teczka dokumentów i jedna osoba pilnująca terminów, z podziałem obowiązków zapisanym w umowie najmu.
Kiedy nie czekać do planowego terminu?
Nie czekaj na kontrolę roczną, gdy pojawia się zapach gazu, zmienia się podłączenie urządzeń albo zabezpieczenia wyłączają się bez wyraźnej przyczyny. Konkretne sygnały:
- czuć gaz przy urządzeniu, palnik ma żółty lub nierówny płomień albo kłopoty z zapłonem,
- przesunięto urządzenia, zmieniono podłączenia gazowe, zabudowę lub wentylację,
- zabezpieczenia wyłączają się częściej niż dawniej przy typowym obciążeniu,
- wtyczki lub gniazda są ciepłe albo mają ślady nadtopienia, a w rozdzielnicy czuć zapach przegrzania,
- po dołożeniu nowego urządzenia wzrosła liczba zadziałań zabezpieczeń,
- w kuchni pojawiły się przedłużacze i rozgałęźniki używane na stałe.
Po każdej zmianie podłączeń gazowych sprawdzenie szczelności zleca się od razu, a nie przy kolejnej kontroli rocznej. Usterki krytyczne, takie jak przegrzane złącza, uszkodzona izolacja czy niesprawny RCD w strefie mokrej, naprawia się przed wznowieniem pracy.
Jakie procedury awaryjne powinien znać personel?
Każdy pracownik kuchni powinien znać lokalizację głównego zaworu gazu i zaworów przy urządzeniach oraz wiedzieć, co robić przy zapachu gazu. Przykładowo, nie używać ognia ani nie włączać i nie wyłączać urządzeń elektrycznych, wyprowadzić ludzi i zadzwonić pod 992 lub 112 spoza budynku. Zamknięcie dopływu gazu i otwarcie okien wykonuje się tylko wtedy, gdy jest to bezpieczne i nie opóźnia ewakuacji. Procedura powinna wisieć w widocznym miejscu i być omawiana z nowymi pracownikami, bo rotacja w gastronomii jest duża, a wiedza o zaworach często odchodzi razem z doświadczonym kucharzem. Pełne zasady opisujemy w tekście zapach gazu i awaria gazu: co robić. Warto też, żeby personel zgłaszał drobne objawy: zapach gazu, problemy z zapłonem, ciepłe wtyczki, wybijające zabezpieczenia.
Jakie dokumenty trzymać w teczce lokalu gastronomicznego?
W teczce lokalu powinny być protokoły kontroli, potwierdzenia czyszczenia okapów i przewodów oraz dokumenty serwisu urządzeń:
- Protokół z ostatniej kontroli instalacji gazowej i protokół kominiarski z kontroli przewodów.
- Potwierdzenia czyszczenia okapów i przewodów wentylacyjnych oraz przewodów dymowych i spalinowych od palenisk, jeśli występują.
- Protokół pomiarów instalacji elektrycznej z wynikami dla każdego obwodu i raporty z termowizji.
- Opis rozdzielnicy z listą obwodów, urządzeń, zabezpieczeń i wyłączników różnicowoprądowych.
- Wykaz urządzeń gazowych i elektrycznych dużej mocy z dokumentami serwisowymi i wymaganiami producenta.
- Dokumentacja systemu detekcji gazu, jeśli jest zainstalowany, i dokumentacja po modernizacjach.
- Zalecenia z poprzednich kontroli z informacją, kiedy i jak je zrealizowano.
Taka teczka skraca diagnostykę przy awarii i pozwala wykazać ubezpieczycielowi, PIP, straży pożarnej czy właścicielowi lokalu, że instalacje były utrzymywane prawidłowo. Zawartość protokołu gazowego opisujemy w tekście co musi zawierać protokół z przeglądu gazowego.
Co sprawdzić przed przeglądem lokalu gastronomicznego?
Przed przeglądem przygotuj listę urządzeń i zapewnij dostęp do zaworów, rozdzielnicy i przewodów. Pomoże w tym lista:
- Wypisz wszystkie urządzenia gazowe i elektryczne dużej mocy z modelem i rokiem produkcji.
- Upewnij się, że zawory odcinające gaz są dostępne, oznaczone i znane personelowi.
- Sprawdź oznaczenia i wymagania producenta przewodów elastycznych; zleć wymianę uszkodzonych oraz tych, których dopuszczony okres użytkowania upłynął.
- Zbierz od personelu informacje o zapachu gazu, problemach z zapłonem, ciepłych wtyczkach i wybijających zabezpieczeniach.
- Po przeglądzie przypisz każdemu zaleceniu osobę odpowiedzialną i termin zamknięcia.
- Wyłączanie okapu przy pracujących palnikach.
- Mostkowanie RCD, który „wybija przy piecu”.
- Przedłużacze i rozgałęźniki używane na stałe w kuchni.
- Przestawianie urządzeń gazowych bez sprawdzenia nowego podłączenia.